RECETA: SOPA DE STEVIA CON ERIZO, EMULSIÓN DE ALGAS Y YEMA DE AVELLANA

Os recordamos que el uso de la hoja fresca o seca de stevia sigue sin estar legalizado y para reivindicarlo, recuperamos una exquisita “receta subversiva” para las fiestas gastronómicas que se avecinan, elaborada con hojas de stevia, ¡atrévete!:

Para 4 personas.
SOPA DE STEVIA:
14 hojas frescas de Stevia
1’2 dl agua mineral
5 grs micri (almidón de tapioca)
Calentar el agua y deshacer el micri*, una vez frío triturar con las hojas de Stevia en la Thermomix (un poco antes de servir), colar
Se servirá en una salsera como último ingrediente del plato.
*Para deshacer el micri, lo mejor es utilizar la Thermomix, donde se pone el agua y se calienta, cuando esté hirviendo se le da velocidad suave y se añade la tapioca, utilizando la espátula para removerla en la superficie, mientras se sube la velocidad al máximo. El proceso dura unos 5 minutos, hasta conseguir espesar el agua.
ENSALADA DE ALGAS
6 grs algas secas variadas (wakame, nori, kunbu, agar-agar)
3 dl agua mineral
Dejar en remojo 10 minutos, colar y reservar el agua.
YEMA DE AVELLANA
5 yemas de huevo
1 dl de leche de vaca o de avena
20 grs avellanas
2 grs sal
Introducir todos los ingredientes en la Thermomix a 80º C en el nº 3 durante 10 minutos, sacar y reservar en cilindros de 2 cm de ancho por 3 cm de altura. Dejar enfriar.
AIRE DE ALGAS
3 dl de agua de la maceración de algas
2,3 grs lecitina de soja
0,1 dl aceite de oliva virgen de 0,4º
Reducir a fuego lento el agua hasta obtener 1 dl, incorporar el aceite y dejar templar a 60º C Incorporar la lecitina y emulsionar con el túrmix en el momento de servir.
OTROS INGREDIENTES
- 2 erizos
Abrirlos, extraer su contenido y reservarlo crudo
- 4 hojas de Stevia para la decoración.
MONTAJE:
Desmoldar del cilindro i colocar la yema de avellana en un plato hondo. Poner encima la carne de erizo, las algas, una hoja de Stevia y encima el aire de algas. Como toque final se servirá la sopa en el fondo del plato ante el comensal.

Receta ofrecida por Enric Millà, Chef del Restaurante El Dien www.eldien.com