LOMO SECO ADOBADO O EMBUCHADO

- 22 Febrero 2021 -

INGREDIENTES:

- Un trozo de lomo al gusto y peso.  Lo ideal es entre 1,5 y 2 kg. la pieza.  Perderá aproximadamente el 30% de su peso. (sequedad= pérdida de agua)

- Sal gruesa  de 2 a 3 kg.

- 2 cucharadas de pimentón.

- 2 cucharadas de pimienta.

- 2 cucharadas de aceite de oliva.

Puedes añadir las especias que te gusten,...Ajo en polvo, romero, tomillo, orégano etc.

- Gasa  farmacéutica de 2 a 3 m.

- 1 taper o utensilio de cocina,  un poco más grande que la pieza, para la salazón.

PREPARACIÓN.

Lavar el lomo y secarlo bien, puedes utilizar papel de cocina o un paño de algodón.

Poner el lomo sobre una cama de  1 a 2 cm de sal en un taper,  o molde y cubrirlo bien de sal por todos lados.

Yo lo dejé un día y medio cubierto de sal.

Hay quien sólo lo deja unas 18 horas dependerá del peso y punto de sal que se desee.

Preparar la mezcla de especias y el aceite.

(También se puede hacer sin el aceite, pero  con el aceite, la mezcla se adhiere mejor a la pieza)

Lavar el lomo, quitarle toda la sal y secarlo bien.

Rebozar  la pieza con la mezcla de especias y aceite.

Liar la pieza y envolverla apretando un poco con la gasa , dejando libres los últimos 35cm de gasa, para hacer un corte central y tener  dos cordones para el atado final.

Se puede envolver primero en papel blanco de cocina o un paño muy fino de algodón bien limpio, sobretodo si la mezcla no lleva aceite, y después la gasa.

DOS  OPCIONES  DE  SECADO

1 - En el frigorífico.

Parte baja es la zona menos fría,  de 30 a 40 días mínimo. Así se puede hacer todo el año, porque el curado necesita frío.

En el frigorífico podemos colocarlo en el mismo taper o recipiente del principio, con algunos objetos pequeños, (tapas de conserva, cuenquitos, o piedrecitas hervidas) para que corra un poco de aire por debajo, y darle cada día una vuelta.

Cuando al tocarlo notemos el punto de secado a nuestro agrado o mejor que le falte un poco, lo podemos colgar  y acabar el secado al aire.

2 - En el exterior.

Si hace suficiente frío en invierno, en el exterior sin sol directo, o una habitación fría, garaje etc. Hay que colgado con hilo grueso para que el lomo no se caiga .

Le puedes poner una malla protectora o saquito, a modo de rejilla.

Yo lo dejé 20 días en el frigorífico antes de colgarlo otros 20 días, (me gusta bien seco y se seca antes al aire frío, pesaba más de 1 kilo y medio ).

Disfrutad del proceso y....

Que aproveche después...

Juan V. C. - Premià de Mar