RECEPTA: SOPA DE STÈVIA AMB ERIÇÓ, EMULSIÓ D’ALGUES I ROVELL D’AVELLANA

Us recordem que l'ús de la fulla fresca o seca de stèvia segueix sense estar legalitzat i per a reivindicar-lo, recuperem una exquisida “recepta subversiva” per a les festes gastronòmiques que s'acosten, elaborada amb fulles de stèvia, atreveix-te!:

Per a 4 persones.
SOPA DE STÈVIA:
14 fulles fresques de Stèvia
1'2 dl aigua mineral
5 grs micri (midó de tapioca)
Escalfar l'aigua i desfer el micri*, un cop fred triturar amb fulles de Stèvia a la Thermomix (una mica abans de servir), colar
Es servirà en una salsera com a últim ingredient del plat.
* Per desfer el micri, el millor és utilitzar la Thermomix, on es posa l'aigua i s'escalfa, quan estigui bullint se li dóna velocitat suau i s'afegeix la tapioca, utilitzant l'espàtula per remenar a la superfície, mentre s’apuja la velocitat al màxim. El procés dura uns 5 minuts, fins aconseguir espessir l'aigua.
AMANIDA D'ALGUES
6 grs algues seques variades (wakame, nori, kunbu, agar-agar)
3 dl aigua mineral
Deixar en remull 10 minuts, colar i reservar l'aigua.
ROVELL D'AVELLANA
5 rovells d'ou
1 dl de llet de vaca o de civada
20 grs avellanes
2 grs sal
Introduir tots els ingredients a la Thermomix a 80º C en el nº 3 durant 10 minuts, treure i reservar en cilindres de 2 cm d'ample per 3 cm d'altura. Deixar refredar.
AIRE D'ALGUES
3 dl d'aigua de la maceració d'algues
2,3 grs lecitina de soja
0,1 dl oli d'oliva verge de 0,4º
Reduir a foc lent l'aigua fins a obtenir 1 dl, incorporar l'oli i deixar temperar a 60 º C
Incorporar la lecitina i emulsionar amb el túrmix en el moment de servir.
ALTRES INGREDIENTS
- 2 eriçons
Obrir-los, treure el contingut i reservar-ho cru.
- 4 fulles de Stèvia pel la presentació.
MUNTATGE:
Desemmotllar del cilindre i posar el rovell d'avellana en un plat fons. Posar a sobre la carn de l'eriçó, les algues, un full de Stèvia i a damunt l'aire d'algues. Com a toc final se servirà la sopa al fons del plat davant del comensal.

Recepta oferida per l’Enric Millà, Xef del Restaurant El Dien www.eldien.com